Конечно, должны быть программы, использующие и свой встроенный диалог, но большинство используют стандартный "от десктопа"
Конечно. Но если так, то в каждом файловом менеджере есть горячие клавиши переключения внешнего вида. В caja это :
- Увеличить                  Сtrl++
- Уменьшить                 Сtrl+-
- В обычном размере   Сtrl+0
- Значки                        Сtrl+1
- Список                        Сtrl+2
- Компактный               Сtrl+3
 Нажмите и либо получите искомый результат, либо придется обратиться к руководству по программированию, где будет приведён кусок кода для создания диалогового окна выбора файла с выводом оных в виде списка, что может и не принято как стандарт, а просто используется готовым блоком.
Дальше - больше: значки и оформление окна могут быть как системные, так и свои внутренние. В Вашем случае не программа определяла вид диалога, а тема оформления и значков результат. 
Надеюсь, Вы получили исчерпывающий ответ.